Quanto lucra uma padaria: a conta do forno e da prateleira

Cinco da manhã, o forno já está quente, e às oito a primeira fornada acabou. A padaria vende o dia inteiro, o caixa fecha cheio e, no fim do mês, sobra menos do que o movimento sugere. Quanto lucra uma padaria depende de uma separação que quase ninguém faz: o que sai do forno e o que só passa pela prateleira. A conta está abaixo, com calculadora.

Duas padarias dentro da mesma: o forno e a prateleira

Toda padaria é dois negócios no mesmo endereço. O primeiro fabrica: pão, bolo, salgado, lanche. Os ingredientes custam pouco em relação ao preço, mas exigem padeiro, confeiteira, forno ligado e gás. O segundo revende: refrigerante, leite, frios, cigarro, mercearia. A mercadoria custa caro em relação ao preço, mas não ocupa ninguém da produção e gira sozinha.

O tamanho de cada parte não é intuição. No levantamento de 2024 da ABIP, a associação do setor, a produção própria respondeu por 69,2% do faturamento das padarias e a revenda por 30,8%, e o pão francês sozinho ficou em 8,93% da venda. Ou seja: a padaria não vive de pão. Vive do que o forno produz além dele e do que a prateleira gira.

Um mês de padaria de bairro, linha por linha

Digamos uma padaria de balcão que fatura R$ 60 mil por mês, com a divisão do setor: R$ 41.400 saem do forno e R$ 18.600 da prateleira. Os ingredientes custam 35% do preço do que é produzido e a mercadoria de revenda custa 70% do preço da etiqueta. Os números são de exemplo, redondos de propósito, para a conta ficar à vista.

Repare na terceira coluna. O forno deixa R$ 26.910 de lucro bruto (65% do que vende) e a prateleira deixa R$ 5.580 (30%). Parece que a produção carrega a padaria, e carrega, mas é dela também que sai quase toda a folha. Quando o padeiro pede aumento ou falta, é o lucro dos R$ 41.400 que encolhe, não o da revenda.

Calcule quanto lucra a sua padaria

Troque os números de exemplo pelos seus: o faturamento do último mês cheio, a parte que é produção própria, o custo dos ingredientes que a ficha técnica dá, a folha e as contas fixas. A calculadora separa o lucro do forno do lucro da prateleira, devolve o que sobra no fim do mês e quantos quilos de pão francês por dia pagariam as contas.

Se o lucro ficou perto de zero ou negativo com o seu pró-labore dentro, a padaria está pagando as contas com o prazo do fornecedor de farinha, e isso dura até o primeiro mês fraco. Antes de mexer no preço do pão, olhe as duas linhas que mais mudam o resultado: o custo dos ingredientes em relação ao preço e o peso da folha no faturamento.

A folha mora no preço do pão, não nas contas fixas

Na revenda, o custo está na nota do fornecedor. Na produção, metade do custo está na hora do padeiro, e essa hora costuma ficar escondida na linha "folha", longe da etiqueta. O resultado é um pão com custo de ingredientes de R$ 0,40 que parece deixar 60% de margem e, depois de pagar quem o fez, deixa bem menos.

A forma de enxergar isso é ratear a hora da produção dentro da ficha técnica de cada receita: salário com encargos do padeiro dividido pelas horas do mês, vezes o tempo que a fornada toma. Feito isso, o pão francês costuma ser o item de menor margem da padaria, e o bolo, o salgado e o lanche, os de maior. É aí que a composição do balcão vira decisão de lucro.

Quantos pães por dia pagam as contas?

Na padaria do exemplo, 79 quilos de pão francês por dia pagariam folha, contas fixas e pró-labore, se ela vivesse só de pão. A conta: R$ 24 mil de contas do mês divididos pelos R$ 11,80 que cada quilo deixa depois de ingredientes, imposto e cartão, em 26 dias de porta aberta. São perto de 1.560 pães de 50 g por dia, antes de sobrar um real.

O número serve para uma coisa: mostrar por que nenhuma padaria de bairro se paga com pão. Com o pão francês em menos de 9% da venda do setor, o que sustenta a folha é o bolo, o salgado, o lanche da tarde e a mercearia que o cliente leva junto. Quando a padaria cresce só em pão, cresce em trabalho e não em lucro.

O que muda o lucro mais do que o preço do pão

• Sobra. Cada ponto de sobra da produção é 1% de R$ 41.400 no exemplo, ou R$ 414 por mês que foram para o lixo com farinha e gás dentro. Contar o que sobrou por turno e ajustar a fornada vale mais do que qualquer promoção.
• Custo da revenda. Trocar o fornecedor de refrigerante e leite de 70% para 65% do preço de etiqueta rende R$ 930 por mês nos mesmos R$ 18.600 de venda. É a parte da padaria em que cotar fornecedor funciona como num mercadinho.
• Mix da produção. Vender mais bolo e salgado e a mesma quantidade de pão sobe a margem média do forno sem reajuste. Quem mede por grupo vê isso no relatório; quem olha o caixa do dia vê só o total.
• Perda de peso na balança. Pão vendido por quilo com balança descalibrada ou pesagem no olho dá diferença todo dia. Em padaria de balcão, é a conferência mais barata que existe.

As quatro dependem do mesmo hábito: anotar o que sobrou e o que foi vendido por grupo todos os dias. A conta da fornada certa resolve a primeira; o relatório por grupo resolve as outras três.

Num sistema para padaria, a nota do fornecedor entra com o custo, a balança manda o peso para a venda e cada item sai com o grupo marcado. No fim do mês, o lucro do forno e o da prateleira aparecem separados, e a conta desta página deixa de ser chute. O relatório por grupo está em todos os planos.

Hoje, antes de fechar, pegue o faturamento do último mês e separe o que saiu do forno do que saiu da prateleira. Com os dois números e a folha, rode a calculadora e veja quantos quilos de pão por dia a sua padaria precisaria vender para empatar. Se a resposta assustar, o problema não está no pão: está no que você vende junto com ele.