Sobra de pão na padaria: quanto produzir para sobrar menos

Sete da noite, o cesto do pão francês ainda tem três quilos e o padeiro já foi embora. Ontem foram dois quilos, anteontem faltou pão às cinco e meia. A sobra de pão na padaria não se resolve produzindo menos até zerar: zero sobra é cliente saindo sem pão. Ela se resolve com uma conta de dois custos, e a calculadora está abaixo.

Sobrar pão todos os dias é normal?

Sim, alguma sobra é normal e até desejada: a padaria que nunca sobra é a que falta em um dia de cada três. A venda de pão varia com o tempo, o dia do mês e a escola em férias, e ninguém acerta o número exato. O que não é normal é a sobra crescer semana após semana enquanto a venda fica no mesmo lugar.

A pergunta certa não é "como zerar a sobra", e sim "quanto vale cada pão que sobra e quanto vale cada cliente que sai sem pão". Quando esses dois números estão na mesa, a produção do dia deixa de ser chute do padeiro e vira uma folga calculada sobre a venda média.

A conta que decide quanto sobrar

Digamos que o pão francês sai a R$ 1,00 a unidade e custa R$ 0,40 para produzir, contando farinha, gás e a hora do padeiro. A unidade que sobra vira torrada ou farinha de rosca e recupera uns R$ 0,10, então cada pão que sobra custa R$ 0,30. Cada pão que falta custa a margem que ele deixaria, R$ 0,60, e às vezes o cliente que foi comprar o leite em outro lugar.

Faltar custa o dobro de sobrar nesse exemplo. Então a padaria deve aceitar ficar sem pão em um dia de cada três, e ter sobra nos outros dois. Se a sobra fosse para o lixo, sem recuperar nada, faltar e sobrar custariam quase o mesmo e a folga seria menor. Se o produto é um bolo de R$ 60 que custa R$ 45, sobrar custa muito mais que faltar, e a conta manda produzir abaixo da média.

• Custo de uma unidade: a ficha técnica dá o número. Sem ficha, some a farinha da fornada, o gás e o salário do padeiro por hora, e divida pelo rendimento.
• Quanto você recupera da sobra: o preço da torrada ou da farinha de rosca dividido pelas unidades que viram esse produto. Zero se o destino é o lixo.
• A variação da venda: a venda do dia mais fraco e a do mais forte nas últimas duas semanas, comparando dia de semana com dia de semana. Sábado não entra na conta de terça.

Calcule a fornada certa para o seu balcão

Preencha com o preço, o custo, o que você recupera de cada unidade que sobra e a venda média, fraca e forte. O resultado é a produção do dia, a sobra e a falta esperadas e o custo diário dos dois somados. Rode uma vez por produto que pesa no cesto: pão francês, pão de queijo, o bolo do balcão.

Com os números do exemplo (venda média de 500, variando entre 380 e 620), a calculadora manda produzir 526 pães. Sobram uns 39 por dia e faltam uns 13, e isso custa R$ 19,54 por dia entre sobra e falta. Não existe produção que zere esse custo: ele só cai quando a variação cai, e a variação cai quando você prevê por dia da semana e por turno, não pela média do mês.

Conte por turno, não só no fim do dia

Uma padaria de bairro assa de três a cinco vezes por dia, e a sobra quase sempre mora na última fornada. Contar o cesto às sete da noite diz quanto sobrou, mas não diz qual fornada errou. Anote o que sobrou antes de cada fornada nova entrar no cesto, durante duas semanas, e o padrão aparece sozinho.

O que fazer com o pão que sobrou

A sobra do dia tem quatro destinos, e o que muda entre eles é quanto custo volta para o caixa. O pior é o lixo sem registro: o pão some do estoque, o custo some da conta e a sobra do mês vira um número que ninguém sabe. Cada destino precisa de uma baixa no controle de estoque, com o motivo, para a quebra da padaria aparecer no relatório.

• Vender como pão de ontem: com preço acima do custo, nunca abaixo. A regra do piso do pão de ontem está na conta de como precificar pães e bolos.
• Transformar: torrada, farinha de rosca, rabanada na época. No sistema, dá baixa no pão e entrada no produto novo, senão o estoque do pão fica errado e o da torrada nasce do nada.
• Doar: a Lei 14.016/2020 permite que padarias e mercados doem alimento dentro da validade e em boas condições, e o doador só responde se agir com má-fé, como resume a Câmara dos Deputados. Doe com registro de saída, por quantidade.
• Descartar: baixa por perda, com motivo "sobra de produção". É esse lançamento que vira o índice de quebra da padaria no fim do mês.

Baixe grátis: planilha de controle de sobra da padaria

A planilha registra, por dia e por fornada, o que foi produzido, o que sobrou e o destino da sobra. Ela calcula o percentual de sobra de cada fornada, o custo do que foi para o lixo e a média por dia da semana, que é o número que entra na calculadora acima na próxima rodada.

De onde sai a venda por hora

A planilha pede que alguém conte o cesto; o sistema conta sozinho. Quando a balança está ligada ao caixa, cada pesagem vira uma venda com hora, e o relatório mostra quanto de pão saiu das cinco às nove, das nove ao meio-dia e assim por diante. É esse relatório que diz o tamanho de cada fornada, e é um dos pontos para exigir de um sistema para padaria.

A sobra entra pelo mesmo caminho: baixa por perda ou transformação, com motivo, sem planilha paralela. No fim do mês, a quebra por produto aparece ao lado da venda por produto, e a decisão de produzir menos bolo e mais pão de queijo deixa de ser impressão. O sistema para alimentos e bebidas do VendaSimples faz isso com balança, validade por lote e NFC-e no caixa, nos planos por faixa de faturamento.

Quem ainda está montando a padaria decide a primeira produção sem histórico nenhum. Nesse caso, comece pela venda estimada no orçamento de abertura da padaria, produza duas semanas contando por turno e só então rode a calculadora com dado seu.

Hoje à noite, antes de fechar, conte o cesto e anote ao lado da venda do dia. Faça isso por duas semanas, separando por fornada, e rode a calculadora com a venda fraca e a forte que apareceram. A produção que sair dali vai sobrar em alguns dias e faltar em outros, e é isso que custa menos. Com a venda por hora saindo do caixa, ninguém precisa contar cesto.