Quanto lucra um açougue: a conta por quilo vendido

O caminhão do frigorífico descarregou na terça, o boleto vence na outra terça, e no sábado a vitrine estava vazia de novo. Vendeu bem. Mas quanto lucra um açougue assim, no fim do mês? A resposta não sai do faturamento nem da nota do boi: sai do quilo que de fato chegou à vitrine, menos o que o balcão perde no caminho. A conta está abaixo, com calculadora.

A nota do fornecedor não é o custo da carne

O açougue compra peso e vende outro peso. Entre os dois estão o osso, a gordura aparada, o sebo e o sangue que escorre na câmara. Se a nota diz R$ 27 o quilo e 78% do que entrou vira corte na vitrine, cada quilo vendável custou R$ 34,62, não R$ 27. É o número que a maioria dos açougues nunca calculou, e é contra ele que a etiqueta precisa ser comparada.

O rendimento muda com o que você compra. Peça já limpa e embalada a vácuo rende quase tudo, mas custa mais caro na nota. Carcaça ou quarto inteiro custa menos e deixa mais osso na mesa. Nenhuma das duas é certa ou errada: o que não pode é comparar o preço de uma com o rendimento da outra, que é o erro que faz o açougue achar que ganha 60% e fechar o mês no zero.

Do quilo vendido ao lucro do mês: a conta inteira

Digamos um açougue de bairro que vende 1.200 kg de carne por semana, perto de 5.200 kg por mês, a um preço médio de R$ 44 o quilo. É a média real do balcão: o acém barato e a picanha cara, pesados pelo quanto cada um sai. Com o custo real de R$ 34,62, cada quilo deixa R$ 9,38 de margem bruta, e o mês fecha assim:

1. 1Lucro bruto da carne: 5.196 kg × R$ 9,38 = R$ 48.760. Parece muito, e é daqui que tudo sai.
2. 2Outros itens: carvão, tempero, farofa, bebida e embutido de terceiros. Com R$ 8.000 de venda e 30% de margem, somam R$ 2.400.
3. 3Perda na vitrine: carne que escureceu, aparas que sobraram, bandeja que venceu. Com 2% do faturamento da carne, saem R$ 4.570.
4. 4Imposto e maquininha: o DAS do Simples, cuja primeira faixa do Anexo I é de 4%, e a taxa do cartão sobre tudo que foi vendido. Com 4% e 1,5%, mais R$ 13.010.
5. 5Aluguel, folha, energia das câmaras e o que o dono tira: R$ 19.500 no exemplo. Depois deles, o mês fecha com R$ 14.080 de lucro, ou 5,9% do que passou pelo caixa.

Os R$ 9,38 por quilo viraram R$ 2,71 depois de pagar tudo, inclusive o dono. Nenhuma linha da lista é grande sozinha: a perda é pequena, o imposto é o de todo comércio, o aluguel é o do bairro. É a soma que pesa, e ela só aparece para quem faz a conta por quilo em vez de olhar o caixa do sábado.

Calcule quanto lucra o seu açougue

Pegue a venda em quilos de uma semana cheia no relatório do caixa, o faturamento da carne dividido por esses quilos, o preço da última nota do fornecedor e o rendimento que você mediu. Some as contas fixas do mês e o que você tira. A calculadora devolve o custo real do quilo, o lucro do mês e quantos quilos por dia a balança precisa vender para empatar.

Olhe primeiro para os quilos de empate. No exemplo, o açougue precisa vender 111 kg por dia para pagar tudo com o dono remunerado, e vende 200. Os 89 kg restantes são o lucro. Se o seu empate ficou acima do que a balança vende, o problema não é vender mais: está no rendimento, no preço médio ou nas contas fixas, e cada um pede uma ação diferente.

Três alavancas que mudam o lucro sem subir a etiqueta

Subir o preço é a alavanca que o cliente de bairro vê primeiro, porque ele compara com o açougue da esquina e com o supermercado. As outras três ele não vê, e no exemplo acima cada uma vale mais do que um real a mais no quilo.

• Rendimento. Cada ponto de rendimento a mais baixa o custo real do quilo. No exemplo, ir de 78% para 80% leva o custo de R$ 34,62 para R$ 33,75, e isso vale R$ 4.500 por mês nos mesmos 5.196 kg. Faca afiada, desossa padronizada e aparas que viram carne moída em vez de lixo são rendimento.
• Preço médio, não preço de tabela. O preço médio sobe quando a vitrine vende mais corte nobre e menos carne de segunda, com a mesma etiqueta. Expor o contrafilé na altura dos olhos e oferecer o corte certo para o prato do cliente muda a média sem reajuste.
• Perda na vitrine. Carne escurece, bandeja vence, peça fica no fundo da câmara. Baixar a perda de 2% para 1% são R$ 2.280 por mês no exemplo. Giro por ordem de entrada e menos carne exposta no fim do dia resolvem a maior parte.

As três alavancas dependem do mesmo dado: saber quanto de cada corte saiu e a que preço. A forma de distribuir o preço entre os cortes de uma mesma peça é o que faz o preço médio subir enquanto o acém continua competitivo.

O caixa cheio na sexta e o boleto da terça

Açougue vende à vista e compra a prazo. Isso faz o caixa parecer melhor do que o lucro durante o mês inteiro: a carne que você vendeu no sábado só vai ser paga ao frigorífico na terça seguinte. Enquanto o fornecedor dá prazo, o dinheiro do boleto fica na conta e parece seu.

O teste simples é tirar o extrato no dia em que o boleto cai e comparar com a semana anterior. Se a conta esvazia a cada vencimento e volta a encher até o próximo, o açougue vive do prazo do fornecedor, não do lucro. É a situação que a conta de rendimento e perda do estoque costuma revelar quando a loja começa a medir o que entra e o que vende.

A conta do sábado: três números que o balcão já tem

Açougue compra por semana, então a conta do lucro precisa sair por semana, não no fechamento do contador, que chega quando o próximo boi já foi pago. Bastam três números, todo sábado: quilos vendidos por corte, faturamento da carne dividido por esses quilos e o custo da última nota dividido pelo rendimento. Quem anota os três numa folha já enxerga o mês antes de ele acabar.

Com balança ligada ao caixa, os três saem sozinhos. Num sistema para açougue a nota do frigorífico entra com o custo por quilo, cada pesagem vira venda em quilos e em reais, e o relatório de sábado mostra quanto saiu de cada corte e a que preço médio. Rendimento e perda ficam visíveis sem planilha, e o relatório por corte faz parte dos planos desde o mais simples.

Hoje, antes de fechar, anote o peso que entrou na última nota e separe a semana que vem para pesar a vitrine. Com o rendimento na mão, rode a calculadora com os quilos vendidos e descubra o seu custo real do quilo. Esse número vai mudar a próxima etiqueta e vai dizer quantos quilos por dia o seu açougue precisa vender para você se pagar.