Como calcular preço por quilo: fórmula com quebra (2026)
O quilo que você compra não é o quilo que você vende. Aprenda a embutir quebra, rendimento e despesas no preço por kg, com exemplos e calculadora na página.
Neste artigo
Saber como calcular o preço por quilo é o que separa o açougue, o hortifruti e a loja de granel que lucram daqueles que só giram dinheiro. O cálculo do preço por quilo tem uma pegadinha que a precificação por unidade não tem: o quilo que você compra não é o quilo que você vende. Entre a balança do fornecedor e a balança do seu caixa ficam osso, apara, maturação, resíduo e evaporação. Quem precifica sobre o peso da nota paga essa conta do próprio bolso. Neste guia você vai ver a fórmula completa (custo real do kg vendável, despesas da venda e margem), exemplos numéricos de açougue, hortifruti e granel, e uma calculadora para aplicar tudo com os números do seu negócio.
Por que precificar por quilo é diferente de precificar por unidade
Na venda por unidade, o custo do item é razoavelmente estável: a caneta que entrou por R$ 2,00 sai do estoque custando R$ 2,00. Na venda por peso, o custo se move duas vezes. Primeiro, porque parte do peso comprado desaparece antes de chegar à balança do caixa: a peça de carne perde osso e apara na desossa, a banana amadurece e vai para o descarte, o grão solto deixa resíduo no fundo do saco. Segundo, porque o peso vendido raramente é redondo: o cliente leva 730 gramas, 1,240 kg, meio quilo. Se o preço por kg não carrega a perda, cada pesagem vende um pouco de prejuízo. É a mesma lógica do custo real do produto, aplicada ao varejo de balança.
O erro mais comum
Quebra e rendimento: o quilo comprado não é o quilo vendido
Quebra é a parte do peso comprado que não vira venda. Rendimento é o complemento dela: se a quebra é 20%, o rendimento é 80%. A conta que corrige o custo é simples e vale para qualquer produto vendido a peso:
Custo real do kg vendável = custo do kg na compra ÷ (1 − quebra ÷ 100)
Cada tipo de venda por peso tem a sua fonte de quebra, e o primeiro passo é saber onde a sua acontece para começar a medir:
| Operação | De onde vem a quebra | Como medir na prática |
|---|---|---|
| Açougue | Osso, sebo e apara na desossa; perda de líquido na câmara fria | Pese a peça inteira na entrada e some o peso dos cortes vendáveis na saída da desossa |
| Hortifruti | Maturação, avaria no manuseio, produto fora do padrão de banca | Registre toda saída que não é venda (descarte, doação) por produto, em kg, todo dia |
| Granel (grãos, castanhas, temperos) | Resíduo no fundo da embalagem, umidade, degustação, sobra na pá | Compare o peso comprado no período com o peso somado das vendas na balança |
| Frios e laticínios fatiados | Casca, ponta da peça e primeira fatia; perda de vácuo | Pese a peça antes de abrir e some as fatias vendidas até o fim dela |
Não existe percentual universal: a quebra da sua loja depende de fornecedor, manuseio e giro. Por isso ela precisa ser medida, não chutada. Um período de duas semanas anotando entrada e saída em kg por produto já dá um número muito melhor que qualquer média de mercado. O guia de controle de estoque mostra como organizar esses registros sem burocracia.
Como calcular o custo real do quilo vendável (exemplo do açougue)
Suponha uma peça bovina comprada a R$ 22,00 o quilo. Na desossa, entre osso, sebo e apara, 22% do peso não vira corte vendável. O custo real do quilo que chega ao balcão é:
- 1Rendimento da peça: 100% − 22% de quebra = 78% (0,78).
- 2Custo real do kg vendável: R$ 22,00 ÷ 0,78 = R$ 28,21.
- 3Ou seja: cada quilo exposto no balcão custou R$ 28,21, e não os R$ 22,00 da nota.
É por isso que o quilo no balcão custa bem mais que o quilo da peça: os R$ 6,21 de diferença são o osso e a apara pagos junto com a carne. Quem vende o contrafilé "com margem" sobre os R$ 22,00 está, na prática, trabalhando com uma margem muito menor ou negativa. No açougue, essa conta muda por corte: cortes nobres rendem menos e carregam mais quebra. O guia de controle de estoque para açougue aprofunda essa rotina, e a página do sistema para açougues mostra como o VendaSimples trata desossa, balança e margem por corte.
Como chegar ao preço de venda por quilo
Com o custo real na mão, o preço por quilo sai pelo mesmo markup divisor usado no preço de venda por unidade: além do custo, o preço precisa cobrir as despesas que incidem sobre a venda (impostos, taxa de cartão, comissão) e ainda deixar a margem desejada.
Preço por kg = custo real do kg vendável ÷ (1 − (despesas% + margem%) ÷ 100)
Exemplo completo com o tomate do hortifruti: custo de compra de R$ 5,00/kg, quebra medida de 12%, despesas sobre a venda de 10% e margem desejada de 30%. Primeiro o custo real: R$ 5,00 ÷ 0,88 = R$ 5,68. Depois o preço: R$ 5,68 ÷ (1 − 0,40) = R$ 9,47 por quilo. Desse preço, R$ 2,84 por quilo vendido são lucro de verdade, já com a perda e as despesas pagas. Se a loja tivesse precificado sobre a nota (R$ 5,00 ÷ 0,60 = R$ 8,33), estaria vendendo R$ 1,14 mais barato por quilo achando que tinha a mesma margem.
Calcule o preço por quilo dos seus produtos
Use a calculadora abaixo com os números do seu produto: o custo do quilo na nota, a quebra que você mediu e a margem que quer. Ela devolve o custo real do quilo vendável e o preço de venda por kg, com a conta aberta para você auditar.
Erros que derrubam a margem na venda por peso
- Precificar pelo peso da nota, ignorando quebra e rendimento: o erro nº 1, invisível no dia a dia e pesado no fim do mês.
- Usar a mesma quebra para tudo: folhagem, fruta e mercearia têm perdas completamente diferentes. Meça por produto ou por categoria.
- Esquecer as despesas da venda: taxa de cartão e imposto saem do preço, não do lucro. Se não entram na fórmula, saem da margem.
- Margem sobre o custo em vez de sobre o preço: "50% em cima do custo" não é 50% de margem. Margem se calcula sobre o preço de venda.
- Não revisar o preço quando o fornecedor sobe: em produto de peso o custo muda toda semana. Sem rotina de reajuste, a margem derrete em silêncio.
- Balança sem verificação: balança de comércio é instrumento regulado pela metrologia legal do Inmetro e precisa de verificação periódica. Balança descalibrada erra o peso e, junto, o faturamento.
Como o sistema automatiza o preço e a margem por quilo
Fazer essa conta uma vez é fácil. Difícil é sustentá-la com dezenas de produtos, custo mudando toda semana e balança pesando o dia inteiro. É aqui que um sistema de gestão feito para o varejo por peso paga o próprio custo: o produto é cadastrado por kg com custo e margem, a balança integrada ao PDV lança o peso exato de cada venda, o estoque baixa em quilos e o relatório mostra a margem real por produto, já sentindo o efeito da quebra registrada. Quando o custo de reposição sobe, o sistema aponta os itens cujo preço ficou defasado, em vez de você descobrir isso no fechamento do mês.
Meça a quebra por 2 semanas antes de mexer nos preços
Perguntas frequentes sobre preço por quilo
Como calcular o preço por quilo de um produto?
Primeiro corrija o custo pela quebra: divida o custo do kg na compra por (1 menos a quebra em decimal). Depois aplique o markup divisor: divida esse custo real por (1 menos a soma de despesas e margem em decimal). O resultado é o preço por kg que cobre perda, despesas e ainda entrega a margem desejada.
O que é quebra de peso e como ela entra no preço?
Quebra é a parte do peso comprado que não vira venda: osso e apara no açougue, maturação no hortifruti, resíduo no granel. Ela entra no preço corrigindo o custo, ao dividir o custo de compra pelo rendimento. Assim o quilo efetivamente vendido paga também pelo quilo perdido.
Qual a diferença entre rendimento e quebra?
São a mesma informação vista de lados opostos. Se uma peça de 100 kg gera 78 kg de cortes vendáveis, o rendimento é 78% e a quebra é 22%. Nas fórmulas de precificação usa-se o rendimento como divisor do custo: custo real = custo de compra dividido pelo rendimento.
Devo usar a mesma margem para todos os produtos vendidos por peso?
Não. Produtos com quebra alta e giro rápido pedem margens diferentes de produtos estáveis. O caminho prático é medir a quebra por produto ou categoria, calcular o custo real de cada um e definir a margem olhando concorrência e papel do item na loja: itens de atração podem ter margem menor, compensada nos demais.
Precificar por quilo é uma conta de três camadas: quebra no custo, despesas na venda e margem no preço. Feita na mão, ela exige disciplina; feita dentro de um sistema de gestão com balança integrada, ela vira rotina automática, e o dono passa a decidir preço com a margem real na tela, não com a impressão de lucro que a nota do fornecedor sugere.
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