Vigilância sanitária no mercadinho: o que o fiscal confere

Dez da manhã, a fiscal entra com a prancheta, vai direto ao balcão de frios e pede o termômetro e a planilha de temperatura. Na gôndola de laticínios, acha um iogurte vencido ontem. A visita da vigilância sanitária no mercadinho segue um roteiro, e quase tudo nele cabe numa rotina de dez minutos por dia. Abaixo está o roteiro, item por item, e o checklist para imprimir.

O fiscal segue um roteiro, e ele é público

A vigilância sanitária é municipal, então o alvará, a taxa e o detalhe do roteiro mudam de cidade para cidade. O que não muda é a base: a Lei 6.437/1977 define as infrações e as penas, e os municípios aplicam roteiros parecidos entre si. Algumas prefeituras publicam o deles. O roteiro de inspeção de supermercados de Recife, usado nesta página, classifica cada item como imprescindível, necessário ou recomendável, e é uma boa prévia do que o seu fiscal vai olhar.

Item imprescindível reprovado é o que pode render interdição da área na hora: temperatura de perecível, água potável, funcionário doente manipulando alimento. Item necessário rende auto de infração com prazo para corrigir. O recomendável é orientação. Saber em qual grupo cada item está muda o que você faz hoje e o que pode esperar o mês que vem.

Temperatura: os números que ele mede na hora

O fiscal traz termômetro próprio e mede no produto, não no visor do balcão. A tabela abaixo reúne os limites do roteiro de Recife; o do seu município pode ter um grau de diferença, e vale conferir, mas a ordem de grandeza é esta em todo lugar.

O erro de rotina aqui é confiar no visor do balcão. O sensor fica perto do motor, onde é mais frio; o produto na borda, perto do vidro, pode estar 4 graus acima. Meça no produto, uma vez por turno, e anote. A anotação vale tanto quanto a temperatura: balcão certo sem planilha ainda rende auto de infração por falta de controle documentado.

Validade: o item que mais autua e o mais fácil de evitar

Produto vencido na gôndola é a infração mais comum e a mais cara em proporção ao descuido. A lei federal proíbe expor à venda produto com prazo de validade expirado, e a multa começa em R$ 2 mil para infração leve, podendo chegar a R$ 1,5 milhão nas gravíssimas, pelo art. 2º da Lei 6.437/1977, com o valor dobrado na reincidência. Um iogurte de R$ 4 esquecido na prateleira custa o lucro de uma semana.

O roteiro pede retirada diária dos vencidos e área separada e identificada para o que vai voltar ao fornecedor ou ser descartado. Vencido com desconto não existe: desconto é para o que vence amanhã, não para o que venceu ontem. A rotina de controle de validade por categoria resolve isso com uma pessoa e uma hora por dia, e o sistema com data de validade por lote avisa antes.

Pragas, lixo, água e banheiro: a parte do prédio

A segunda metade do roteiro não olha o produto, olha a loja. São itens de obra e de contrato, que não dá para resolver na véspera, e por isso o fiscal gosta deles. Os que mais aparecem em auto de infração de mercadinho:

• Tela de 2 mm em janelas, basculantes e qualquer abertura para fora, íntegra e sem rasgo.
• Ralos sifonados ou com tampa que feche; porta ajustada ao batente, com proteção embaixo contra rato.
• Dedetização feita por empresa licenciada na vigilância, com certificado guardado. Veneno de prateleira espalhado pelo depósito não conta como controle de pragas.
• Lixeiras tampadas, com saco, limpas, e uma área de lixo protegida de sol, chuva e animais.
• Caixa d'água limpa e desinfetada a cada 6 meses, com o comprovante da empresa que fez. Se a água vem de poço, laudo de potabilidade.
• Banheiro dos funcionários sem porta direta para onde se manipula ou guarda alimento, com sabonete líquido, papel toalha e lixeira com tampa.
• Piso, parede e teto laváveis e sem rachadura, mofo ou tinta descascando nas áreas de alimento; lâmpadas com proteção contra estouro.

Açougue, frios e padaria dentro do mercadinho

Se o mercadinho corta carne, fatia frios ou assa pão, ele tem uma área de manipulação, e nela o roteiro fica mais exigente. O fiscal procura uma pia só para as mãos, com sabonete líquido e papel toalha, separada da pia onde se lava utensílio. Procura caixa de papelão ou madeira na área de corte (não pode), tábua de madeira (não pode) e lixeira que se abre com a mão (não pode).

Na equipe, ele olha uniforme claro e limpo, touca, unhas curtas sem esmalte, ausência de anel, relógio e brinco, e pergunta se alguém está com corte na mão ou gripado manipulando alimento. Essa última é item imprescindível: funcionário doente na manipulação pode interditar a área na hora. O controle do açougue ajuda num ponto específico: carne que entrou, foi desossada e saiu precisa de registro, e o fiscal pede.

Produto fracionado na loja (queijo partido, grão ensacado, frios em bandeja) precisa de etiqueta com o nome, a data em que foi fracionado e a validade depois de aberto. Sem a etiqueta, é produto sem rastreabilidade, e vai para o auto junto com os vencidos.

Os papéis que ele pede na hora

Depois de andar pela loja, o fiscal senta e pede documentos. É aqui que o mercadinho organizado se separa do bagunçado, porque a loja pode estar limpa e mesmo assim não ter como provar nada. Deixe numa pasta, à mão de quem estiver no caixa:

1. 1Alvará ou licença sanitária válida (a renovação costuma ser anual; confira o prazo da sua cidade).
2. 2Planilhas de temperatura dos últimos meses, preenchidas à mão ou impressas do sistema.
3. 3Certificado da última dedetização, com produto usado e responsável técnico da empresa.
4. 4Comprovante da limpeza semestral da caixa d'água.
5. 5Manual de boas práticas e POPs (procedimentos escritos de limpeza, recebimento e controle de pragas). Pode ser simples, mas precisa existir e ser seguido.
6. 6Lista de presença do treinamento de boas práticas da equipe.
7. 7Atestado de saúde ocupacional (ASO) de quem manipula alimento.

Responsável técnico (nutricionista ou veterinário) é exigido para supermercado com manipulação em muitas cidades e dispensado para mercearia sem açougue em outras. Pergunte na vigilância do seu município antes de contratar; a resposta cabe num telefonema.

Baixe grátis: checklist da vigilância sanitária

A planilha junta os 41 itens do roteiro com a frequência de cada um (diário, semanal, mensal), o registro diário de temperatura que marca FORA sozinho quando passa do limite, e a lista de documentos com aviso de vencimento 30 dias antes. Imprima a aba do checklist e deixe na área de manipulação.

O que o sistema do mercadinho faz pela fiscalização

Dos três grupos do roteiro, o sistema de gestão resolve um inteiro: a validade. Com o lote e a data registrados na entrada da nota, o relatório do dia lista o que vence esta semana, o que precisa de desconto hoje e o que já deveria ter saído da gôndola. O histórico de entrada também responde à pergunta de rastreabilidade do fiscal: de quem veio, quando, em que quantidade. Temperatura e pragas continuam sendo rotina de gente e contrato com empresa; o sistema guarda a prova.

Para um mercadinho com açougue e padaria, o ganho é não depender da memória de quem repõe a gôndola. Se a sua loja ainda controla validade no olho, veja o que muda com um sistema com validade por lote antes da próxima visita.

Hoje, antes de fechar, faça três coisas: meça a temperatura no produto de cada balcão e anote, tire da gôndola o que venceu e separe numa caixa identificada, e junte numa pasta os papéis da lista acima. É a metade do roteiro em meia hora. O resto é obra e contrato, que a planilha ajuda a não esquecer, e a validade por lote o sistema cuida.